CLÉRIO'S HOME PAGE CLÉRIO JOSÉ BORGES DE SANT´ANNA                                             VOLTAR

COMIDAS TÍPICAS

MUQUECA CAPIXABA

Texto do Livro "História da Serra", de Clério José Borges

A Muqueca (ou Moqueca) capixaba é muito saborosa e mais leve que a baiana, pois não leva leite de coco e nem óleo ou azeite de dendê. Não se coloca banana da terra e nem pimentões nem verde e nem vermelho e nem tampouco ovos cozidos por cima para enfeitar. Nem água. Coloca-se apenas o peixe, os temperos verde (Coentro e cebolinha), o Tomate e a Cebola. Os únicos ingredientes permitidos que podem acompanhar o Peixe são os Camarões pequenos ou grande (VG).

A Muqueca de outros Estados é um cozido de peixe com diferentes temperos. Tradicional item da culinária brasileira, há inúmeros modos de preparo, sendo estes variações regionais das receitas originais indígenas.

A muqueca baiana, conhecida apenas por "Moqueca" em diversas regiões do país, inclui em sua receita tradicional o leite de coco e azeite de dendê (essenciais para configurar uma Muqueca, segundo o lexicógrafo e folclorista Câmara Cascudo), mas que lhe dá um sabor diferente, mas encorpado.

Uma variante bastante conhecida e apreciada da Muqueca é a Muqueca capixaba. Mas leve e saborosa. A Muqueca capixaba difere da Muqueca baiana por não utilizar o leite-de-coco e azeite de dendê. Também não se coloca ÁGUA. Os temperos colocados em grande quantidade (principalmente tomate e cebola) fornecem água suficientes para o preparo.

De origem indígena, e originalmente feita numa grelha de varas ou ainda apenas folhas de árvores cobertas por cinzas quentes (o que era chamado moquém).

A primeira menção da muqueca num documento histórico foi numa carta do padre Jesuíta português, Luís Da Grã, datada de 1554, onde ele afirma que "quando se dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda", isto é, no moquem. Em 1584, outro padre, Fernão de Cardim, comenta que eram moqueados peixes, batata, mangará, entre outros alimentos.

A muqueca atual não é assada, e sim refogada.

A panela de barro é um item obrigatório da culinária capixaba e era um hábito indígena. Os Índios achavam que o acessório era tão importante quanto os ingredientes.

A fartura de pescados no Litoral Capixaba e a consequente tradição para a pesca rendem pratos recheados de frutos do mar.

Em algumas Receitas de pratos típicos do Espírito Santo são encontrados, o palmito, o urucum, a farinha de mandioca para o pirão e o milho. A receita mais conhecida da muqueca capixaba, na verdade é um refogado (ensopado) de peixe feito em panela de barro, com muitos temperos, sobretudo o coentro – e, diferentemente, da muqueca baiana, pois como já se disse acima, não leva azeite-de-dendê nem leite de coco e nem água. O Tomate e os temperos (Cebola, Coentro) em boa quantidade, fornecem a água necessária para o cozimento.

O badejo é o peixe predileto para a Muqueca, mas há ainda o robalo, o cação, a garoupa e o namorado. Do mar para a mesa, ainda temos, algumas receitas de caranguejos, ostras, camarões, pitus, lagostas, siris, polvos e lulas. Dentre as frutas, a banana-da-terra é a que mais aparece em algumas receitas das Muquecas do Capixaba, que sofreu influência portuguesa. Mas, a verdadeira Muqueca tradicional Capixaba é apenas feita de Peixe puro ou com Camarão. Há Receitas ainda de Peixe Escabeche, onde as postas de peixe são fritadas e depois leva-se ao cozimento (para cozinhar numa Panela de barro ou panela comum) usando-se bastante tempero, como tomate, cebola e tempero verde (coentro, cebolinha).

Já no interior do Espírito Santo, não é raro encontrar pratos típicos dos vizinhos mineiros alimentando as famílias. Na regiões onde a população é de origem Italiana encontram-se a saborosa Polenta

 

A PALAVRA É MUQUECA OU MOQUECA CAPIXABA?

 

Segundo os Dicionários a palavra corretamente escrita seria Moqueca Capixaba. Ocorre que os Dicionários registram Moqueca com “o”, como sendo um simples ensopado de Peixe. E, a Muqueca Capixaba e muito mais que um simples ensopado. Além da Muqueca Capixaba, outra comida tradicional da Serra e do Estado do Espírito Santo é a Torta Capixaba, típica da Semana Santa.

A Muqueca Capixaba é especial: Não se coloca leite de coco e nem azeite de Dendê. Na MUqueca Capixaba não se coloca água. Os temperos em bastante quantidade fornecem a água suficiente para o cozimento.

 

APRENDA AQUI COMO PREPARAR O PRATO TRADICIONAL DA CULINÁRIA CAPIXABA

        

INGREDIENTES

2 kg de peixe fresco. (Badejo, Papaterra, Pargo ou Robalo).

4 a 5 maços de coentro.

4 maços de cebolinha verde

2 cebolas brancas pequenas.

Tomate a gosto.

2 limões.

Azeite doce

Colorau

Pimenta a gosto.

 

MODO DE FAZER:

Limpe bem o peixe, corte-o em postas e deixe-o em uma vasilha com sal e o suco de um limão. Conserve assim, pelo menos por uma hora.

Separa a cabeça para o pirão.

         Utilizando uma panela de barro grande, coloque:

         2 colheres de óleo;

         1 colher de azeite doce (Se preferir pode colocar mais de uma colher).

         Cebola Verde, Cebola Branca, Coentro. Tudo bem picadinho.

         Tomates em rodelas

         Colorau.

         Em seguida arrume as postas do peixe e repita a camada de temperos picados.

         Não coloque água ou sal.

         Cozinhe em fogo branco.

         Quando a fervura começar, coloque algumas gotas de limão.

         Tampe, espere 10 minutos e experimente o sal.

 

PREPARO DO PIRÃO:

         Depois de cozida a cabeça, acrescente água fervendo e deixe que a carne cozinhe até quase desmanchar. Retire os ossos, experimente o sal e acrescente a farinha, mexendo sempre para não embolar.

CLÉRIO JOSÉ BORGES
ENSINANDO A FAZER A MUQUECA (OU MOQUECA) CAPIXABA

     

     

BOLINHO DE ARROZ DA CIDADE DA SERRA, ESPÍRITO SANTO, BRASIL

HISTÓRICO

O Bolinho de Arroz da Serra é uma comida típica e criada exclusivamente na Serra.

Por volta de 1920, após uma grande safra de arroz e não tendo o que fazer com o produto que sobrava, as cozinheiras das Fazendas dos Senhores da Serra, geralmente Negras que haviam sido escravas, procuravam inventar pratos especiais que passavam a receber a atenção por partes da tradicionais famílias  da Região. O Serrano, mas precisamente a cozinheira Serrana criou o Bolinho de Arroz.

Os Bolinhos de Arroz da Serra, segundo o então colunista Marcello Furtado, já falecido, eram vendidos no Mercado da Avenida Capixaba, onde hoje é o Hotel São José, em Vitória, local em que aportavam os barcos e grande era a movimentação da população capixaba. Na Serra os bolinhos eram vendidos em vários locais, geralmente embalados em cinco unidades a preços bem populares.

Existem informações de que o bolinho de Arroz da Serra era servido na mesa do Café da Manhã, na Rede de Hotéis Porto do Sol, do Empresário João Dalmácio Castello, em Guarapari e Vitória, segundo informações do ex-Prefeito da Serra, Cilço Ribeiro ao colunista Marcello Furtado.

A Senhora Iracema Borges Loyola, já falecida, foi uma das mais especializadas cozinheiras da Serra, destacando-se pelos bolinhos de arroz que fazia. Morava na Rua  Santos Pinto, na Serra Sede.

O bolinho atualmente é uma raridade na Serra Sede. Quando encontrado é vendido a 30 centavos cada um. Atualmente a tradição do Bolinho de Arroz é ainda preservada graças a Sra. Nira Faria Santos Moraes, esposa do então comerciante José Cajuza de Moraes, proprietários do antigo Bar do Cajuza, na Praça João Miguel, na Serra Sede, próximo a Casa do Congo. A praça era reduto da Colônia Libanesa, na Serra.

A Sra. Zenaide Emília Thomes Borges, residente em Eurico Salles, Serra,  conhece a receita de um Bolinho de Arroz diferente do existente na Serra Sede, feito com arroz velho, juntando ovos, farinha de trigo e frito. É o bolinho dos apressados, que não deixam o arroz de molho e nem a massa descansar. Trata-se de uma comida diferente, usada em Pau Amarelo, Cariacica e bairros da Grande Vitória, sem o azedinho e o sabor especial do bolinho típico de Arroz da Serra.

A Sra. Nira Faria Santos Moraes, já falecida, (foto), nasceu em Domingos Martins, interior do Estado e desde os dois anos mudou-se para a Serra onde casou e constituiu família. Sua mãe era a Sra. Arlita Pimentel Faria Santos de quem herdou dotes culinários. Seu pai era Mateus Faria Santos que por vários anos foi goleiro titular do Serra Futebol Clube, entre os anos de 1959 a 1969.

A Sra. Nira Faria Santos Moraes, na noite histórica de 05 de Setembro de 2001, quarta feira, pouco antes da derrota por 2 a 1 da equipe de Futebol do Brasil para a Argentina, em Buenos Aires, no Torneio Classificatório para a Copa do Mundo de Futebol em 2002, forneceu a RECEITA DO BOLINHO DE ARROZ DA SERRA,  para Clério José Borges, tendo como testemunhas Marcello Furtado e o presidente do Conselho Municipal de Cultura da Serra, Aurélio Carlos Marques de Moura. Segundo consta, a Receita era guardada a sete chaves, sendo segredo de pais para filhos, só agora tornado público.

 

RECEITA DO BOLINHO DE ARROZ DA SERRA

Receita da Sra. Nira Faria Santos Moraes

 

1 - Lavar o arroz e colocar de molho 8 copos de arroz (2 litros) durante 24 horas

2 - Após, bater bem o arroz no liquidificador e colocar a metade do arroz batido numa panela em fogo baixo e mexer bem até fazer uma goma.

3 - Misturar a goma com o restante do arroz batido com o fogo apagado. Acrescente 3 copos de açúcar e uma colher rasa de chá de sal. Colher de chá é a menor.

4 - Colocar erva doce (Um pacote de 100 gramas)

5 - Na primeira vez, colocar o fermento de pão. (2 Tabletes)

6 - Misture bem a massa e deixe depois descansar mais 24 horas num recipiente grande. A massa tende a crescer.

7 - Após, colocar a massa em forminhas untadas na manteiga, para assar durante cerca de 40 minutos.

Receita para 70 bolinhos em forminhas do tipo usadas para fazer pequenas empadas.

Conselho: Quando fizer a primeira massa, guardar uma quantidade da massa para ser usada posteriormente. A massa será para substituir o fermento, dando um azedinho característico do Bolinho de Arroz da Serra.

A cópia da presente receita é permitida. Pede-se citar o nome da Autora, Nira Faria Santos Moraes e este site do livro "História da Serra".

Pede-se as pessoas que aplicarem, ou seja, colocarem em prática a receita acima e experimentarem o Bolinho de Arroz da Serra que mandem sua impressões por e-mail para o autor do Livro, clerioborges@hotmail.com

 

 

QUINDIM  DE NOVA ALMEIDA 

Receita do tradicional Quindim de Nova Almeida. Segundo os antigos moradores de Nova Almeida, o Quindim era um doce tradicional da região de Nova Almeida, muito admirado até os dias atuais.

 

INGREDIENTES:

125 ml de água

250 g de coco ralado

500 g de açúcar

15 gemas

manteiga, açúcar, aroma de baunilha e coco ralado o suficiente

 

1 - Unte forminhas com farinha e polvilhe com açúcar. Ligue o forno à temperatura de 190 graus Centígrados

2 - Ferva a água e despeje sobre o coco. Junte o açúcar, mexa, adicione as gemas peneiradas e umas gotinhas de baunilha. Envolva bem e deixe a massa descansar por cerca de 30 minutos.

3 - Disponha as forminhas dentro de uma assadeira e enche-a com água até a metade

4 - Leve ao forno durante 35 minutos. Desenforme quando estiverem mornos e polvilhe com coco. Deixe na geladeira até o momento de servir.

 

SUGESTÃO:

Adicione à massa as raspas finas de 1 limão

 

OBSERVAÇÃO: Permitimos a livre reprodução do conteúdo e agradecemos a citação da fonte com a inclusão de nosso link.

Fonte de Pesquisa: Borges, Clério José - Livro História da Serra, 1a. 2a. e 3a Edição - 1998, 2003 e 2009 - Editora Canela Verde - À Venda na Livraria Doce Saber, Laranjeiras, Serra ES - Tel.: 27 - 32 81 24 89

VOLTAR

Copyright © 2003 - 2012 color=white>CJBS